بلینی یا پنکیک روسی

دیدبان روسیه: یک سلام خوشمزه به دوستان خوب و خوش اشتهای آشپزخانه روسی!

این هفته به درخواست یکی از مخاطبان عزیز، یک غذای تاریخی که کاملا اصالت روسی دارد را به همراه تاریخچه این غذای خوشمزه و متنوع به شما معرفی می‌کنم. امیدوارم از این غذا خوشتان بیاید، در خانه تهیه کنید و در کنار عزیزان و دوستان خود میل نمایید.

بلینی که ما در ایران به عنوان پنکیک می شناسیم، در واقع یک غذایی است که با قرن‌ها سابقه، روی میز غذای روس‌ها دیده می‌شود. اما شاید برای آن دسته از دوستانی که به روسیه یا سایر کشورهای استقلال یافته از شوروی سابق سفر کرده‌اند، این سوال پیش بیاید که فرق بلینی و بلینچیکی در چیست. باید توضیح بدهم که بلینچیکی در واقع نوعی از بلینی است که روش تهیه آن برگرفته شده از غذاهای اروپایی و به ویژه فرانسوی است و در آن از مایه خمیر و مخمرها استفاده نمی‌شود.

تاریخدان روس آقای “و. پاخلب کین” براساس شواهد موجود و مطالعه آداب غذایی روس‌ها از زمان‌های دور چنین نتیجه گرفته است که نام بلینی از کلمه روسی “ملین” به معنی آسیاب شده برگرفته شده است که کاملا با ترکیب این غذا که اساس آن را آرد تشکیل می دهد، جور در می‌آید.

این غذا در ابتدا به عنوان طعام خیرات در مقادیر زیاد تهیه و بین افراد کم بضاعت توزیع می‌شد تا با دعای خیری ارواح درگذشتگان بدرقه شوند. اما از قرن ۱۱ میلادی به بعد این غذا تبدیل به خوراک اصلی جشن بهاری و کهن روس ها به نام “ماس لینیتسا” شد.

درباره روش پخت بلینی، طریقه خوردن و تاریخچه  آن در میان روس ها روایات، داستان و افسانه‌های مختلفی عنوان می‌شود که در حوصله مطلب ما نیست. اما خالی از لطف نیست که درباره رسوم جالب و حتی عجیب مربوط به آداب خوردن بلینی در گذشته دور اندکی بدانیم. گفته می‌شود که بلینی را فقط با دست می‌خوردند و استفاده از کارد و چنگال و … برای خوردن این غذا  مجاز نبوده است و اگر کسی بلینی را برش می‌زد، به جرم اهانت به الهه خورشید تا حد مرگ با چوب کتکش می‌زدند.روش پخت بلینی، تنوع زیادی دارد و موادی که برای درون یا روی لقمه می‌توان استفاده کرد، بسیار متنوع است. از همراهی انواع مارمالاد، خامه، شکلات، پنیر خانگی برای وعده صبحانه استفاده می‌شود. همچنین می‌توان گوشت، مرغ و خاویار را در لقمه‌هایی که برای نهار یا شام تهیه می‌شود، استفاده کرد.

► مواد لازم:

آرد گندم                            ۳۳۰ گرم
پودر مایه خمیر                    ۷ گرم
تخم مرغ                            ۱ عدد
کره                                   ۲۵ گرم
شیر                                 ۵۵۰ گرم
شکر                                ۲۰ گرم
نمک                                 ۷ گرم

► روش پخت:

اولین قدم برای تهیه بلینی، آماده کردن مایه خمیر است. شیر را کمی گرم می‌کنیم. پودر مایه خمیر را به ۱۰۰ گرم شیر اضافه و حل می‌کنیم و ۱۰ دقیقه به حال خود رها می‌کنیم.

به باقی مانده شیر نمک و شکر را اضافه می‌کنیم. حالا شیری که با مایه خمیر مخلوط کرده بودیم به بقیه شیر اضافه و مخلوط می‌کنیم. سپس تخم‌مرغ را هم اضافه می‌کنیم و در حالی که با همزن مواد را مخلوط می‌کنیم، کم کم آرد الک شده را به مخلوط اضافه کرده تا اینکه خمیر صاف و یکنواختی با حالت مایع به دست آید. به مدت ۳-۴ ساعت در جای گرمی قرار می‌دهیم و در این مدت چند بار آن را هم می‌زنیم.

برای پخت بلینی ماهی‌تابه نچسبی را با اندازه مد نظرمان انتخاب و کمی آن را چرب و گرم می‌کنیم و مقدار کافی (بسته به قطر ظرف و ضخامت مد نظر) از خمیر را داخل ماهی‌تابه می‌ریزیم و تا پوشیده شدن کامل تابه می‌چرخانیم یا پهن می‌کنیم. بعد از اینکه یک طرف آن پخته شد با دقت پشت و رو می‌کنیم تا طرف دیگر آن هم طلایی شود. این کار را تا تمام شدن خمیر ادامه می‌دهیم.

بلینی‌ها را می‌توانید با مارمالاد، خامه، شکلات میل کرد. البته می‌توان با گوشت و مواد دیگری نیز لقمه‌های زیبایی بپیچید و در روغن سرخ کرد و به عنوان یک وعده شام یا نهار بر سر میز غذا آورد.

نوش جان!

نویسنده: علیرضا چاروسایی، دبیر سرویس هنر و ادبیات دیدبان روسیه؛